Traditionnellement, la chasse aux canards sauvages commence le 15 août. C'est aussi l'annonce de la saison du gibier, qui débutera officiellement le 15 octobre.
Canard d'élevage ou canard sauvage
En fait, vous pouvez régaler vos clients avec des plats de canard toute l'année. Mais ce ne sont que des canards d'élevage. La principale différence est que les canards d'élevage sont souvent détenus dans des cages ou des enclos, alors que les canards sauvages se baladent librement dans la nature.
Comme les canards d'élevage n'ont souvent pas plus de trois mois lorsqu'ils sont abattus, leur viande est particulièrement tendre. Les canards sauvages peuvent vivre jusqu'à 15 ans, ce qui rend la viande plus ferme. Cependant, si le canard sauvage est préparé de la bonne façon, vos clients pourront apprécier un morceau de viande délicieusement tendre et juteux.
Les canards sauvages se déplacent beaucoup plus et c'est aussi la raison pour laquelle la viande des canards sauvages est rouge foncé à violette et contient peu de graisse. Il y a également une différence dans le goût de la viande. Alors que les canards d'élevage ont un goût plutôt doux et neutre, la viande des canards sauvages a un goût beaucoup plus prononcé. Et c'est précisément cette saveur forte que les amateurs de gibier aiment autant.
Votre chef, avec toute son expérience, saura sûrement comment préparer le canard sauvage pour que la viande ne devienne pas trop dure. D'ailleurs, la meilleure préparation est rosée ou à point. La viande de canard qui a été cuite trop longtemps prend un goût de foie et devient rapidement dure.
Différentes méthodes de cuisson
Le canard sauvage dans son intégralité
Les parties de chasse étaient des sujets de rêve pour les peintres de l'Âge d'Or. Les natures mortes de ces parties de chasse avec de somptueux banquets font aussi partie du patrimoine général. Ce qui me frappe toujours dans ces scènes, ce sont les canards sauvages (ou autres volailles sauvages) dorés et rôtis.
Aujourd'hui encore, cette méthode de préparation est populaire, et le canard sauvage s'y prête parfaitement.
Salez et poivrez à votre goût - à l'extérieur comme à l'intérieur - et faites dorer le canard pendant quelques minutes dans une poêle ou un plat à rôtir. Faites ensuite cuire le canard au four et servez-le avec des légumes sautés et une sauce de votre choix. Une recette d'antan que vos invités apprécieront certainement.
Le magret de canard
De même, pour les clients qui attendent une expérience culinaire plus sophistiquée, le canard sauvage est certainement un bon choix. La viande maigre de la poitrine du canard sauvage se prête parfaitement aux tranches de magret de canard.
Faites revenir le magret dans la poêle pendant quelques minutes pendant que la poitrine de canard continue à être rôtie. C'est une préparation très simple, mais qui plaira, à coup sûr, à de nombreux amateurs de canard.
Des combinaisons sucrées surprenantes
Dans la cuisine française classique, le canard sauvage est souvent associé à l'orange. Mais en le mariant à d'autres fruits comme les framboises, les pêches et même les dattes, le canard sauvage peut être étonnamment savoureux.
C'est à votre chef cuisinier de commencer à réfléchir, dès maintenant, à la façon dont votre restaurant pourra tirer parti de la saison du canard sauvage, de manière créative.
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