La crise du coronavirus a sans doute laissé votre établissement horeca dans un état financier défavorable. Il est plus important que jamais de connaître votre modèle de revenus et de savoir sur quoi vous concentrer pour augmenter votre chiffre d'affaires, votre marge et votre rendement.
Je souhaiterais à cet égard évoquer l'importance de la réduction du gaspillage alimentaire. Chaque produit que vous jetez à la poubelle alors que vous auriez pu l'utiliser est une perte financière.
Il est bien sûr difficile d'éviter que les clients ne mangent pas tout leur repas. Forcer vos clients à terminer leurs assiettes ne se fait PAS ! Il existe fort heureusement de nombreux autres moyens de prévenir le gaspillage.
Les Doggy bags
En Amérique, le phénomène des doggy bags existe depuis bien longtemps. Remettre à vos clients leurs repas non terminés est une forme de service additionnel et permet d'éviter le gaspillage alimentaire.
Cependant, le seuil pour le consommateur est souvent élevé pour demander à emporter des denrées non consommées. Cela ne fait tout simplement pas partie de notre culture. Si vous souhaitez offrir cette possibilité à vos clients, indiquez-le clairement sur votre menu.
Il convient toutefois de prendre en compte certains éléments si vous souhaitez suivre cette nouvelle tendance.
Les plats servis dans votre restaurant sont destinés à être consommés immédiatement sur place et non à être conservés ou réchauffés. Si vous remettez de la vaisselle à vos clients, ceux-ci peuvent être exposés à des risques microbiologiques.
Votre établissement horeca est responsable de la qualité des plats. À partir du moment où vos clients emportent des aliments, votre responsabilité ne peut plus être engagée.
Une certaine prudence s'impose néanmoins.
Horeca Vlaanderen recommande de remettre les informations suivantes au client :
Des instructions indiquant que les aliments doivent être placés au réfrigérateur dès que possible (au plus tard dans les 2 heures).
Des instructions indiquant que les aliments doivent être suffisamment réchauffés avant d'être consommés.
Une clause stipulant que votre établissement n'est pas responsable des conséquences de la consommation d'aliments emportés.
Prévenir le gaspillage alimentaire avec votre menu
Évaluez régulièrement votre menu et écartez les plats qui ne sont pas recherchés et ne vous procurent pas de marge.
Mettez moins de plats sur votre menu. Plus vous proposez de plats, plus votre stock doit être important et plus il y a de chances que vous deviez jeter certains ingrédients.
Offrez la possibilité de choisir des portions petites ou grandes.
Indiquez clairement les principaux ingrédients des plats. Cela empêchera les clients de retourner le plat s'ils ne l'aiment pas.
Prévenir le gaspillage alimentaire sur le lieu d'achat des produits
Faites correspondre vos achats au nombre de clients attendus.
Si vous servez des biscuits avec le café, veillez à ce que le type de biscuit soit indiqué sur l'emballage. Trop souvent, les clients ouvrent l'emballage pour se rendre compte qu'ils n'aiment pas le biscuit.
Achetez vos ingrédients tels que les légumes, la viande et le poisson en portions.
Utilisez autant que possible des produits régionaux. Ils n'ont pas besoin de venir d'aussi loin, il y a donc moins de risques de dommages. Les fournisseurs de votre région peuvent également livrer plus rapidement s'il y a une pénurie d'un produit particulier.
Vérifiez la durée de conservation de tous les produits que vous achetez.
Faites attention lorsque vous déballez des produits fragiles tels que des fruits et des légumes. Les chocs et les dégradations peuvent entraîner une détérioration prématurée.
Réduire le gaspillage alimentaire en matière de réserves
Ne constituez pas un stock trop important.
Gérez votre stock selon le principe FIFO (First In First Out) ou le principe FEFO (First Expired First Out). C'est ainsi que vous évitez la détérioration et les pertes.
Étiquetez vos produits dans votre dépôt. Jeter des ingrédients, parce que l'on ne se souvient plus de ce qu'ils sont, représente une perte énorme et inutile.
Conservez tout de la manière la plus efficace possible : congelez, faites mariner ou emballez sous vide.
Prévenir le gaspillage alimentaire au stade de la préparation
Essayez d'utiliser tout ce que contiennent les produits que vous achetez. Par exemple, vous pouvez facilement utiliser certaines parties du poisson pour faire un fumet de poisson. Il en va de même pour les légumes. Si vous n'utilisez pas certaines parties d'un légume, transformez-le en une soupe que vous proposez en supplément.
Choisissez moins d'ingrédients mais préparez-les de différentes manières. Vous pouvez facilement utiliser différentes techniques de cuisson pour le même type de légumes. Les carottes, par exemple, peuvent être cuites à la vapeur ou à l'étouffée ou utilisées en purée. Vous pouvez également faire beaucoup de choses différentes avec les pommes de terre.
Ne pas garnir juste pour le show. Veillez à ce que la garniture soit parfaitement assortie au plat afin qu'elle puisse être consommée.
Pour conclure
Essayez de trier le plus possible si vous devez jeter des produits.
Il est également obligatoire de faire collecter séparément vos déchets biologiques organiques. Cela présente l'avantage supplémentaire que les déchets ne sont pas seulement brûlés mais, dans certains cas, utilisés dans l'alimentation animale par exemple. La collecte des déchets n'est pas gratuite. Plus vous serez efficace dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, plus vos coûts seront bas.
Rester informé
Dans le cadre de mon activité de consultant de l'horeca, je suis naturellement de près tous les développements. Je vous invite à vous abonner à mon bulletin d'information si vous souhaitez rester informé. Vous pouvez bien sûr toujours me contacter pour toute question spécifique.