Le prix des plats de votre menu peut déterminer le succès ou l'échec de votre entreprise. Si les prix de certains plats sont trop élevés, vos clients ne les commanderont pas. Et si vos prix sont trop bas, vous ne générerez pas suffisamment de recettes pour couvrir vos dépenses.
Pour fixer vos prix, le pourcentage du coût des aliments est l'un des paramètres les plus importants. Il indique la part de votre chiffre d'affaires total consacrée aux ingrédients et aux matières premières. Le suivi des coûts vous aidera à fixer le prix de vos plats et à maximiser vos profits.
Que signifie le terme Food Cost ?
Le prix de revient est le rapport entre le coût des ingrédients et les revenus générés par vos plats. Les coûts alimentaires sont presque toujours exprimés en pourcentages.
Une idée fausse courante, concernant le pourcentage du coût des aliments, est que chaque restaurant doit atteindre un chiffre parfait. En réalité, un pourcentage sain peut varier considérablement.
Par exemple, un steakhouse peut avoir un pourcentage de coût des aliments proche de 35 % car le coût des matières premières est beaucoup plus élevé. En revanche, un restaurant servant principalement des pâtes - qui sont bon marché et peuvent être achetées en gros - peut se situer autour de 28 %.
Avant de commencer à calculer le Food Cost
La détermination des budgets est un élément crucial de la gestion de votre entreprise Horeca. Vous ne le faites pas seulement lorsque vous rédigez un business plan. Il s'agit d'un processus continu que vous devez surveiller pour assurer la rentabilité de votre entreprise.
Quelques points importants à ne pas oublier :
Gardez un œil sur tous vos chiffres
Que votre système de point de vente le fasse pour vous ou que vous le fassiez vous-même, vous devez connaître vos coûts de base ainsi que le rapport entre vos ventes et vos coûts.
Déterminez votre budget
Votre budget doit être un guide pour mener votre entreprise Horeca vers une rentabilité maximale.
Concentrez-vous également sur les budgets à court terme
La détermination de votre budget sur le long terme est importante, certes, mais la planification à court terme l'est tout autant. Cela peut vous aider à suivre vos dépenses plus facilement.
Dès que votre système de budgétisation est en place, vous pouvez commencer à calculer le prix de revient.
Coût par plat
La question la plus importante à se poser est de savoir combien coûte la préparation d'un plat.
Pour calculer le pourcentage du coût des aliments, il est important de garder à portée de main les éléments suivants :
La valeur initiale de votre inventaire
La valeur de vos nouveaux achats
La valeur finale de votre inventaire
Le total de vos ventes
Calcul du Food Cost réel
Pour calculer votre Food Cost réel, additionnez la valeur initiale de votre inventaire et la valeur de vos nouveaux achats. De ce résultat, vous soustrayez la valeur finale de votre inventaire.
Un exemple : Stock de départ (10 000 euros) + Nouveaux achats (4 000 euros) - Stock de fin (11 000 euros)
Food Cost réel = 3 000 euros
Pour connaître vos performances par rapport aux autres restaurants, convertissez le Food Cost réel en sa valeur exprimée en pourcentage.
Calcul du Food Cost (en pourcentage)
Pour calculer le pourcentage du coût des aliments, additionnez d'abord la valeur initiale de votre inventaire et de vos achats. De ce résultat, vous soustrayez la valeur finale de votre inventaire. Vous divisez ensuite cette valeur résultante par le montant total des ventes.
Un exemple : Stock de départ (10 000 euros) + Nouveaux achats (4 000 euros) – Stock de fin (11 000 euros) / Chiffre d'affaires (9 000 euros) = 0,33
Pourcentage du Food Cost = 33 %
Concrètement, ce pourcentage signifie que 33 % de vos revenus servent à payer les matières premières.
Lors du calcul du Food Cost, gardez à l'esprit que la moyenne du marché - selon le type d'entreprise de restauration - se situe entre 28 % et 32 %.
Cependant, chaque restaurant doit calculer son propre pourcentage de coût de revient et ne pas se fier aux moyennes générales.
Rester informé
Dans le cadre de mon activité de consultant de l'horeca, je suis naturellement de près tous les développements. Je vous invite à vous abonner à mon bulletin d'information si vous souhaitez rester informé. Vous pouvez bien sûr toujours me contacter pour toute question spécifique.
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