Si l'horeca est autorisé à rouvrir - et nous l'espérons tous - alors vous, en tant qu'exploitant horeca, devez convaincre les décideurs que l'horeca est un environnement sûr. Mieux vous respecterez toutes les mesures, moins il y aura de chances que l'horeca soit à nouveau visé si les événements devaient mal tourner. Après tout, notre objectif commun est d'éviter qu'un nouveau démarrage ne soit suivi d'une nouvelle fermeture de l'horeca.
Afin de vous aider à atteindre cet objectif, j'ai dressé la liste des règles HACCP et ERMG.
Règles HACCP
En tant qu'entrepreneur horeca, vous connaissez probablement les règles HACCP. HACCP est l'acronyme de Hazard Analysis and Critical Control Points (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Ces règles constituent des lignes directrices générales qui s'appliquent au niveau international et qui ont été fixées dans le Codex Alimentarius. La commission du Codex Alimentarius a pour mission d'élaborer des normes internationales applicables aux produits alimentaires dans le but de protéger la santé publique internationale et de promouvoir le commerce équitable des produits alimentaires.
Si vous êtes autorisé à rouvrir votre établissement horeca après plus de 100 jours, ces règles seront plus importantes que jamais.
Prenons donc un moment pour examiner quelles sont les priorités de votre cuisine en termes de mesures d'hygiène.
Les règles générales HACCP stipulent ce qui suit :
Le matériel sale et le matériel propre doivent toujours être séparés.
Utilisez toujours du matériel propre pour la cuisson.
Si le matériel est entré en contact avec des produits alimentaires crus, il doit être nettoyé à l'eau chaude et avec un produit de nettoyage.
Rincez immédiatement l'eau de décongélation de la viande ou du poisson, et nettoyez minutieusement toute matière ayant été en contact avec elle.
Utilisez des sachets de crème jetables et des embouts en acier inoxydable ou en plastique. Nettoyez soigneusement ces buses après chaque utilisation.
Ne sortez les ingrédients refroidis du réfrigérateur que peu de temps avant leur utilisation et remettez-les immédiatement après leur utilisation.
N'utilisez pas la graisse de friture plus de 7 à 8 fois.
Lorsque vous dégustez des aliments, faites-le toujours avec des couverts propres et nettoyez-les soigneusement après usage.
Changez de vêtements plusieurs fois par jour.
Ramassez et nettoyez immédiatement les aliments renversés et jetez-les.
Si vous préparez des aliments avec des gants, changez-les régulièrement.
Afin de prévenir une éventuelle contamination par le coronavirus, il est important d'appliquer ces règles avec la plus grande rigueur.
Règles ERMG
Le 19 mars 2020, le gouvernement a créé une organisation supplémentaire, l'ERMG (Economic Risk Management Group). L'une des tâches de cette organisation est de prodiguer des conseils pour lutter contre les conséquences de cette crise sur la santé et l'économie en général.
En ce qui concerne le secteur de lhoreca, cette organisation a élaboré un document intitulé "Le Guide des bonnes pratiques pour l'horeca". Un certain nombre de mesures préventives supplémentaires ont été incluses dans ce document.
En ce qui concerne la cuisine, ces mesures sont les suivantes :
Les personnes qui ne font pas partie du personnel permanent de l'établissement de restauration, comme les fournisseurs, ne peuvent pas entrer dans la cuisine.
Essayez toujours d'appliquer la règle du mètre et demi.
Ne tenez pas de réunions dans la cuisine.
Aérez la cuisine à intervalles réguliers.
Évitez autant que possible de partager le matériel (couverts, vaisselle, torchons, etc.) avec d'autres employés. Si cela n'est pas possible, nettoyez et désinfectez-les soigneusement après usage.
Assurez-vous qu'il y ait suffisamment de produits de nettoyage et de désinfection dans la cuisine. Il est recommandé de se laver et de se désinfecter les mains au moins toutes les 30 minutes.
Il est préférable de laisser une seule et même personne travailler sur un plat particulier. Si plusieurs personnes travaillent sur un même plat, elles se rapprocheront trop les unes des autres.
Essayez de limiter au maximum les mouvements dans la cuisine.
Tous les employés doivent porter une toque de chef ou un filet à cheveux et le port d'un masque buccal est également obligatoire. Si nécessaire, des écrans faciaux peuvent être ajoutés.
Ne prévoyez pas d'activités où la distanciation sociale n'est pas possible. Donner des cours de cuisine n'est pas possible pour l'instant.
Pour conclure
Je peux bien imaginer que toutes ces mesures ne vous rendent pas plus heureux et qu'elles ne sont pas toujours faciles à suivre pendant un quart de travail chargé. Mon conseil : faites-le quand même et avec minutie ! Si l'horeca est autorisé à s'ouvrir, que ce le soit définitivement.
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Dans le cadre de mon activité de consultant de l'horeca, je suis naturellement de près tous les développements. Je vous invite à vous abonner à mon bulletin d'information si vous souhaitez rester informé. Vous pouvez bien sûr toujours me contacter pour toute question spécifique.