• Gino Vermeulen

Vivre avec son temps : les préparations sans gluten

Dernière mise à jour : 19 août 2021

Dans un blog précédent, je vous ai apporté quelques conseils pour intégrer des plats végétariens et végétaliens à votre menu. Il s'agit d'un marché qui vaut certainement la peine d'être exploré. De nombreuses personnes - pour une raison ou une autre - consomment de moins en moins de produits animaux.


Je souhaite vous présenter dans ce blog un autre groupe cible qui ne cesse de croître : les personnes qui ne consomment pas de gluten ou qui en consomment moins pour plusieurs raisons ou suite à une maladie cœliaque ou une intolérance au gluten.


La maladie cœliaque consiste en une hypersensibilité au gluten. Le gluten est une protéine végétale présente, entre autres, dans le blé, le seigle et l'orge. Seul 1 % de la population est touché par la maladie cœliaque, mais le nombre de malades a fortement augmenté au cours des dix dernières années. La maladie cœliaque provoque principalement des troubles intestinaux tels que des maux de ventre et des diarrhées. Afin d'éviter ces symptômes désagréables, les patients sont contraints de suivre un régime sans gluten. Il est donc difficile pour de nombreuses personnes de profiter d'un repas en toute simplicité.


Le nombre de restaurants où l'on peut profiter d'une alimentation sans gluten est encore très faible à l'heure actuelle. Il s'agit donc d'une occasion unique de distinguer votre établissement horeca de la concurrence !


Que faut-il prendre en compte ?


Votre menu


Peut-être avez-vous déjà des plats sur votre menu dont vous ne saviez pas qu'ils étaient sans gluten. Une salade niçoise, un Chili con Carne ou un plat de quinoa en sont de parfaits exemples. Si vous servez du pain avec ces plats, vous devez bien sûr vous assurer qu'il soit exempt de gluten.


Vous pouvez également proposer des alternatives sans gluten pour certains de vos plats existants. Pâtes sans gluten, fonds de pizza sans gluten, desserts sans gluten... les possibilités sont infinies.


Si vous tenez à gagner votre place sur le marché des établissements horeca proposant des repas pauvres et/ou sans gluten, veillez à ce qu'au moins 20 % de vos plats soient sans gluten. Si vous avez par exemple 10 plats sur votre menu, proposez deux alternatives sans gluten. Veillez également à ce qu'au moins une entrée et un dessert soient sans gluten. Si vous le souhaitez, vous pouvez bien sûr choisir davantage de plats sans gluten.


Il est évidemment judicieux d'indiquer vos plats sans gluten par un symbole spécial sur votre menu. Le symbole des plats sans gluten est un grain traversé par un trait. Il va de soi que vous pouvez également utiliser la désignation « pauvre en gluten » ou « sans gluten ».


Vos collaborateurs


La chose la plus importante que vous puissiez faire pour que les clients ayant des restrictions alimentaires se sentent à l'aise et en sécurité est de vous assurer que votre personnel ait reçu une formation spécifique. Assurez-vous qu'ils peuvent répondre aux questions de manière compétente.


Si quelqu'un indique qu'il est intolérant au gluten, demandez au personnel de votre établissement de lui demander dans quelle mesure. Il ne s'agit peut-être pas d'un cas de maladie cœliaque mais d'une légère sensibilité. Dans ce cas, les traces de gluten sont moins dangereuses que pour une personne souffrant d'une intolérance sévère au gluten.


Votre personnel de cuisine devra également savoir quels sont les plats sans gluten et comment il peut éviter la contamination croisée avec d'autres produits.


Voici quelques conseils pour éviter la contamination croisée :

  • Nettoyez soigneusement le plan de travail et les ustensiles de cuisine.

  • Assurez-vous que tout ce qui contient du gluten soit fermé et bien rangé.

  • N'utilisez pas de planches ou de spatules en bois. Choisissez un plastique bien nettoyé.

  • Utilisez des casseroles, des poêles et des poêlons séparés pour les plats sans gluten.

  • Préparez d'abord les plats sans gluten, et seulement ensuite les plats qui en contiennent.

  • Ne mettez jamais dans la même assiette des préparations sans gluten et contenant du gluten.

  • Ne permettez à personne de toucher les plats sans gluten avec des doigts imprégnés de gluten.

  • Si vous préparez un plat au four, utilisez toujours du papier sulfurisé.

Comment servir ?


Vous devez également faire attention à la manière dont vous servez les plats sans gluten.


Cela peut se faire en disposant un petit drapeau spécifique sur l'assiette. Un élément moins présent - car tout le monde n'aime pas forcément que l'on attire l'attention sur son problème alimentaire - peut consister à disposer une ligne de sauce sans gluten de couleur différente dans l'assiette.


Pour conclure


Avec quelques petits ajustements, il est parfaitement possible pour les clients souffrant d'une intolérance au gluten de profiter pleinement de votre établissement horeca. Cela peut nécessiter un peu plus d'attention lors de l'achat de vos produits, de la préparation de vos plats et de leur service. Il ne s’agit toutefois que d’un petit effort qui, grâce à lui, vous permettra d’accueillir également dans votre établissement des clients souffrant d'une intolérance au gluten. Si vos clients sont satisfaits, ces derniers fourniront très certainement la parfaite publicité de bouche à oreille.


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Dans le cadre de mon activité de consultant de l'horeca, je suis naturellement de près tous les développements. Je vous invite à vous abonner à mon bulletin d'information si vous souhaitez rester informé. Vous pouvez bien sûr toujours me contacter pour toute question spécifique.