• Gino Vermeulen

Comment tirer pleinement profit de votre établissement horeca ?

Chaque produit vendu dans une entreprise doit contribuer au bénéfice. Certains produits rapportent plus que d'autres. L'astuce consiste à trouver un équilibre pour que votre entreprise soit rentable dans les meilleures conditions.


Si des produits ne sont pas rentables ou ne se vendent pas aussi bien que d'autres, ils ne contribuent pas de manière efficace aux bénéfices.


Si un plat particulier ne se vend pas comme vous l'aviez prévu, vous pouvez choisir de le retirer immédiatement de votre menu.


Cependant, vous pouvez également valoriser ce plat d'une autre manière. Avez-vous déjà pensé à modifier le nom du plat ?


« Porc aux haricots » ne sonne pas aussi bien que « Jambon tendre aux haricots blanchis ». Cela vaut peut-être la peine d'essayer.

Le food cost


Le food cost est un facteur très important pour rendre votre entreprise aussi rentable que possible.


Lorsque vous fixez le prix de votre menu, il est impératif de connaître le coût des ingrédients. En général, le coût doit être inférieur à 30 % du prix de vente. La seule façon d'atteindre ce pourcentage de coût est de fixer correctement le prix des produits.


Comment le déterminer au mieux ?

  1. Déterminez le coût par portion de vos plats

  2. Choisissez une marge de contribution souhaitée

  3. Donnez à vos plats le juste prix

  4. Évaluez ce que vos plats ont rapporté.

Un point important à retenir : avec certains plats, vous n'atteindrez pas cette marge de 30 %. D'autres plats vous donneront un pourcentage de profit plus élevé. Il s'agira donc de trouver l'équilibre parfait entre les plats que vous proposez pour que, globalement, vous atteigniez ces 30 %.


Le stock


Un autre facteur jouant un rôle majeur dans la rentabilité ou non de votre établissement horeca est le coût du stock.


Peut-être que vous passez les commandes vous-même, peut-être que quelqu'un d'autre en est responsable.


Il est important de prendre en compte le coût de l'acheminement des ingrédients ou des produits dans votre établissement. De nombreuses personnes se contentent de passer les mêmes commandes tout au long de l'année sans en tenir compte.


Assurez-vous que la personne qui passe les commandes est consciente de la saisonnalité des prix et de l'offre et de la demande des produits. S’il s’agit toujours de la même personne, elle peut aussi mieux juger de la qualité des produits et connaître les prix.


Afin d'éviter le gaspillage, il est utile d'effectuer un inventaire avant de passer une commande définitive. Si les commandes sont passées sans inventaire, il y a de fortes chances que les mêmes produits soient commandés en plus grand nombre, ce qui signifie qu'il y aura beaucoup plus de gaspillage. Cela a pour effet d'augmenter le coût des aliments.


Conseils d’ordre général pour une affaire plus rentable

  • Ne modifiez pas trop souvent votre menu. Les clients qui reviennent aiment trouver « leur chemin » dans votre menu. Cependant, de temps en temps, vous pouvez ajuster vos prix ou trouver des noms plus attrayants pour vos plats.

  • Ne proposez pas trop de hors-d'œuvres dans votre menu. Ils augmentent les coûts et ne sont pas rentables pour l'activité.

  • Offrez aux clients ce qu'ils veulent, pas ce que le chef veut préparer.

  • Fournissez des codes QR pour le menu.

  • Prévoyez des portions plus petites. Les assiettes trop garnies sont plus chères et souvent les clients ne s'y attendent pas du tout.

  • Créez des plats du jour à partir de produits que vous avez en abondance.

  • Les gens aiment le comfort food. Rendez le menu accessible à tous au lieu de proposer des plats « haut de gamme ».

  • Surtout, gardez le menu simple et limitez le choix si nécessaire.

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Dans le cadre de mon activité de consultant de l'horeca, je suis naturellement de près tous les développements. Je vous invite à vous abonner à mon bulletin d'information si vous souhaitez rester informé. Vous pouvez bien sûr toujours me contacter pour toute question spécifique.