• Gino Vermeulen

Les Moules : elles sont (presque) à nouveau là !

Les moules : elles sont à nouveau là ! Il s'agit d'une phrase annuelle que les amateurs de moules attendent avec impatience.


Traditionnellement, la saison des moules s'étend de début juillet à avril.


Toutefois, cela n'a pas toujours été le cas. On disait autrefois que les moules étaient meilleures lorsqu'il y avait un "r" dans le mois.


Et c'était vrai. Non pas à cause de la croissance des moules, mais pour des raisons pratiques. Le transport réfrigéré posait un problème majeur, de sorte que la livraison de moules pendant les mois chauds d'été n'était pas bénéfique pour la qualité des moules. Aujourd'hui, le transport réfrigéré n'est plus un problème et les amateurs de moules sont d'autant plus heureux de déguster des "moules à volonté" pendant l'été.

Différence entre les moules de fond (de Zélande) et les moules de culture (de corde)


La différence entre les moules de fond et les moules de culture réside dans la méthode de croissance.


Les moules de fond sont récoltées sur le fond de parcelles cultivées. C'est l'espèce la plus populaire des deux. En fait, le début de la saison des moules dépend de la qualité et du début des ventes de ces moules cultivées sur le fond.


Les moules de corde ne sont pas cultivées sur le sol mais poussent dans des filets. Ces moules reçoivent plus de lumière du soleil que les moules de fond, elles se développent donc plus rapidement et peuvent être vendues plus tôt.


Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, il y a peu de différence de goût entre les deux espèces. Le prix des moules cultivées est beaucoup plus élevé que celui des moules de fond.


Les amateurs de moules "purs et durs" préfèrent souvent attendre, pour manger des moules, que la saison des moules de fond ait commencé. Comme pour les fruits et légumes de saison, il semble plus "naturel" d'attendre la saison.


Votre établissement est-il déjà prêt à entamer la saison officielle des moules ? Il est grand temps de penser à la façon dont vous allez servir cet or noir !


Quelles moules servir ?


Il existe 5 catégories de moules. Elles ne sont pas classées en fonction de la quantité de chair de moules, mais en fonction du nombre de coquilles par kilogramme. Une coquille plus grande ne contient pas nécessairement plus de chair de moule, mais elle est plus chère. Soit dit en passant, les catégories de moules ne disent rien sur le goût des moules.

  1. Extra : plus de 70 pièces par kilo

  2. Super : 60 à 70 pièces par kilo

  3. Impériale : 53 à 60 pièces par kilo

  4. Jumbo: 45 à 53 pièces par kilo

  5. Goldmark : 38 à 45 pièces par kilo

Le type de moules que vous servirez dans votre établissement dépendra de plusieurs facteurs : l'offre sur le "marché des moules", le prix que vous souhaitez demander pour vos moules et la façon dont vous les préparerez.


Par exemple, pour un plat à base de moules, vous pouvez utiliser un type de moules moins cher. Si vous proposez des moules de manière traditionnelle, vos clients apprécieront les espèces plus grandes.


Moules et frites


En Belgique, les moules sont généralement - comment faire autrement - servies avec des frites Les Hollandais sont tout aussi satisfaits de manger du pain avec leurs moules.


Les moules les plus vendues sont, bien sûr, les moules nature ou les moules au vin blanc. Cependant, les moules sont extrêmement polyvalentes : gratinées, frites, dans une soupe de moules, à la crème, avec une saveur orientale ou espagnole... Tout est possible. Certains amateurs de moules aiment aussi manger ces coquillages spéciaux crus.


N'oubliez pas de servir aussi une sauce d'accompagnement avec vos moules. Une simple sauce classique pour les moules avec de la mayonnaise et de la moutarde est toujours une bonne idée, mais vous pouvez aussi laisser votre chef expérimenter d'autres saveurs. Sauce ravigotte, sauce à l'ail, sauce cocktail, sauce au curry... Ce ne sont là que quelques exemples.


Comptez environ 1 kilo de moules par personne, sauf bien sûr si vous organisez un véritable festival de moules dans votre restaurant. Dans ce cas, il n'y aura pas de limite quant à la quantité de moules qui seront servies - et surtout mangées avec plaisir.


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